Duvidas frequentes

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Food Safety

O que são as Boas práticas de Fabricação?

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de empresa que manipulam alimentos (Processamento, estocagem e/ou distribuição). O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação?

O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação?

É um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores.

Qual legislação ou Lei que rege as Boas Práticas de Fabricação?

O programa BPF para empresas do SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO é regido pela  Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, já para EMPRESAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO. E RDC n° 275  de 21 de outubro de 2002 para industria de alimentos.

Como calcular a Rotulagem nutricional?

A tabela nutricional é obrigatória em quase todos os alimentos industrializados no país. Para fazer uma tabela nutricional, basta seguir alguns passos.

Quais produtos não precisam apresentar a informação nutricional?

Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa informação:

  • os produtos de ingrediente único (arroz, açúcar, café),
  • os produtos fracionados na venda, como queijos e presuntos,
  • frutas, legumes e vegetais comercializados in natura, refrigerados ou congelados,
  • produtos cuja superfície de embalagem tenha menos de 100 cm²,
  • alimentos prontos para o consumo preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.

Quais os itens obrigatórios da tabela nutricional?

Primeiro é preciso apresentar a porção de consumo, em gramas ou ml, seguido da medida caseira correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2 unidades de torrada, entre outros).

Modelo de Tabela Nutricional

Modelo de Tabela Nutricional

Modelo de Tabela Nutricional

Observação: “Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando for feita uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência a estes nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).

Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada por porção indicada no rótulo.

Como calcular a porção e medida caseira do seu produto

Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).

Caso não encontre a categoria de seu produto, será necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente ao valor energético recomendado para cada grupo de alimentos.

Como calcular a tabela nutricional do seu produto

Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja porção é de 60g, ou 1 fatia.

1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades. Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um bolo de 60g”.

Por exemplo, para a farinha:

  • 1000g de farinha = 4250g de bolo
  • x de farinha = 60g de bolo
Lista com Todos os Ingredientes da Receita

Lista com Todos os Ingredientes da Receita Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de cada item da composição. Para isso você precisará de uma Tabela de Composição de Alimentos.  Uma das mais completas e recomendadas é a Tabela TACO, elaborada pela Unicamp.

Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a quantidade carboidrato em nosso bolo é de:

  • 100g de farinha = 77,7g de carboidrato
  • 14,117g de farinha = x de carboidrato

Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente.

Composição de Cada Ingrediente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repita o mesmo cálculo para todos os nutrientes.Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será colocado na tabela nutricional.

Observação: não existe tabela de valores de referência para cálculo de gordura trans. Para isso é necessário enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para uma análise físico-química em um laboratório, para um laudo com os valores de referência que você utilizará.

3 – Calcule o valor energético

A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:

  • Carboidratos fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g
  • Proteínas fornecem 4 kcal/g – 17 kJ/g
  • Gorduras fornecem 9 kcal/g – 37 kJ/g

Como já sabemos as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima.

Cálculo do Valor Energético

 

 

 

 

 

 

E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos 656,77 kJ na porção de bolo.Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.

4 – Como calcular os Valores Diários

Os valores diários recomendados são os seguintes. Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto apresenta em relação à seguinte tabela:

Valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória

  • Valor Energético – 2000 kcal ou 8400 kJ
  • Carboidratos – 300 gramas
  • Proteínas – 75 gramas
  • Gorduras Totais – 55 gramas
  • Gorduras Saturadas – 22 gramas
  • Fibra Alimentar – 25 gramas
  • Sódio – 2400 miligramas

 

Lei do teor de sódio no estado de Goiás,como adequar?

É a  lei N° 19289 de 04/05/2016 determina que as empresas informem em seus cardápio a lista dos alimentos que possuem teor elevado de sódio. Será considerado alimento com teor elevado de sódio todo alimento ( sólido, liquido ou pastoso) que contenha acima de 400 mg de sódio por 100g ou 100 ml. Empresas notificadas devem apresentar junto ao PROCON goiás os cálculos, contendo a composição e o teor de sódio específico de cada produto que compõem o cardápio.

 

Caso encontre dificuldades procure a FOOD SAFETY temos uma equipe de profissionais altamente capacitados para lhe atender

 

COMO  MONTAR UMA INDUSTRIA DE ALIMENTOS?

               Inicialmente, para abrir uma INDUSTRIA DE ALIMENTOS é necessário que se tenha disponível uma área mínima de 100 m2 (pode ser maior), dependendo da produtividade e do tipo de produto previsto para a sua empresa. As industrias de alimentos antes da sua implementação devem possuir projeto previamente aprovados junto aos órgãos competentes, ANVISA ou MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Esse projeto devem contemplar todas as etapas de processamento de alimentos desde a sua recepção até a distribuição, de modo que não apresente cruzamentos e que os riscos de possíveis contaminação do alimento sejam reduzidos.

                Essas seções podem ser divididas em:

Por conta das exigências higiênico-sanitárias, algumas medidas precisam ser tomadas:

  • é preciso que as instalações da fábrica estejam localizadas distante de fontes produtoras de odores indesejáveis de qualquer natureza;
  • o local deve possuir pisos impermeabilizados com material adequado, de fácil conservação e limpeza;
  • as paredes devem ter separações revestidas ou impermeabilizadas com material de fácil lavagem e higienização;
  • o forro deve ser de material adequado em todas as dependências.

           PARA MAIORES INFORMAÇÕES, ENTRE EM CONTATO COM A FOOD SAFETY CONSULTORIA EM ALIMENTOS. WWW.FOODSAFETY.COM.BR. POSSUÍMOS UMA EQUIPE DE CONSULTORES A SUA INTEIRA DISPOSIÇÃO PARA DEMAIS ESCLARECIMENTOS.

Inovação para as industrias de alimentos.

Palmito poderá vir em embalagem de plástico.

                   A Anvisa autorizou o uso de embalagem plástica para palmito em conserva. A Resolução RDC 85/2016 foi publicada na última terça-feira (28/6), no Diário Oficial da União, e altera a RDC 17, de 19 de novembro de 1999.

                   A medida foi motivada por demandas do setor produtivo para promover alterações na regulamentação, em especial, a autorização do uso de embalagens elaboradas com material plástico na fabricação de palmito em conserva. Antes só era permitido embalagens metálicas e de vidro.

               A revisão da RDC 17/1999, além de permitir o uso de embalagens plásticas, reduziu o período de quarentena; inseriu dispositivos de controle dos riscos durante a fabricação e alterou os valores de vácuo exigidos atualmente para os diferentes tipos e volumes de embalagens. Ainda, foi atualiza a referência do Codex Alimentarius para palmito em conserva.

                     O tema faz parte da Agenda Regulatória Biênio 2015/2016. O processo de participação social foi conduzido por meio da Consulta Pública (CP) 43/2015, que forneceu o prazo de 60 dias para contribuições dos setores interessados.

Food Safety

A Food Safety é uma empresa que atua na análise, elaboração e execução de projetos empresariais de diversas naturezas. Como: Elaboração do manual de BOS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS, ADEQUAÇÃO ÀS NORMAS SANITÁRIAS. Atendemos Indústrias de alimentos...

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